Меня давно мучает вопрос: почему шоколадные конфеты, привезенные из Германии и Австрии мне напоминают вкус советских шоколадных конфет, а наши современные нет? К своему великому удивлению случайно нашла ответ в Интернете, в статье Ирины Розенберг. А то уже начала думать, что может это у меня возрастное изменение вкуса. А вот оказывается в чем дело-то. И не важно, что статья 10-летней давности, суть причины, уверена, не изменилась, потому что вкус наших шоколадных конфет меня все больше разочаровывает..
Журнал Итоги, Москва
Ирина Розенберг 2001г
Ирина Розенберг 2001г
Несколько лет назад в разговоре с представителем одной из московских кондитерских фабрик я позволила себе заметить, что на вкус многие наши конфеты стали хуже. Причем даже старые известные марки, а о новых и говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом трансформировался".
Недавно я купила конфеты "Мишка косолапый" той же фабрики. Стала изучать обертку, где перечислен состав, и обнаружила наличие растительных жиров. По сборнику "Рецептуры на конфеты и ирис" проверила сырьевой состав "Мишки": шоколадная глазурь, какао-масло, ядро миндаля, жаренное с сахаром, вафли листовые, ванилин. Если производители переделали рецептуру едва ли не самой известной марки, то почему продают конфету под прежним названием?
Наши кондитеры на каждом углу кричат о том, что главное достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов. Шоколадная глазурь для покрытия конфет с начинкой теоретически должна представлять собой такую же смесь. "На натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы. На шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет, - объясняет Евгений Булытов, генеральный директор компании "Инфорум Какао". - Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации". При том что глазурь широко используется в пищевой промышленности.
"Уже в советские времена началась путаница в документах", - продолжает г-н Булытов. В 1986 году рецептурный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы продукт дорогой, а в те времена в СССР начались проблемы с валютой. А ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана рецептура. По словам представителя одной из фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, то есть фактически натуральным шоколадом, а при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.
Эквивалент - это растительные жиры, которые по своим химическим и физическим свойствам совместимы с какао-маслом. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит наличие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель - шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизированных рапсового, соевого и хлопкового масел). Заменитель ощущается на вкус, его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. В СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в начинку).
Заменители появились на нашем рынке в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую продукцию, где включал заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. "Однако на Западе ни один производитель не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, - комментирует Евгений Булытов. - Наша фирма глазурь на основе заменителей называет кондитерской глазурью". Те же фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией.
Хотя и у них теперь есть законная зацепка, чтобы именовать шоколадной глазурь с заменителями. В ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый - "Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители. "Этот документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья", - поясняет Евгений Булытов,- но и сам себе. На одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой разрешается применение заменителей".
Отраслевой стандарт разработан НИИ кондитерской промышленности. По мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей. По данным "Инфорум Какао", в первом квартале цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тысяч тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло - еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на десять дешевле какао-масла, а заменители - на все 50%. Поэтому можно ожидать дальнейшего ухудшения качества шоколада.
Есть и другая проблема, которая вынуждает применять заменители. При работе с какао-маслом и его эквивалентами требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт нормального качества с хорошим блеском. Для этого нужно дорогостоящее оборудование. А при работе с заменителями темперирование ни к чему. Далеко не все региональные фабрики имеют шоколадные цехи, а вот цехами по производству так называемых шоколадных конфет обзавелись многие, при этом дорогое оборудование доступно не каждому.
В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит не только перед российскими производителями. Принятая в прошлом году директива ЕС разрешила при производстве даже плиточного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей!). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство. А уж именитые компании наверняка будут соблюдать традиции качества.
В России же большинство фабрик (во всяком случае, сейчас) стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти). Если так пойдет и дальше, не ровен час какое-нибудь "заинтересованное лицо" протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей уже в плиточном шоколаде.
Журнал Итоги, Москва
Ирина Розенберг 2001г
Ирина Розенберг 2001г
Комментариев нет:
Отправить комментарий